苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响 |
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作者姓名: | 张春晖 王华 |
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摘 要: | 利用酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)31DH研究了苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等4个品种酒样经MLF后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低21.7%,31.3%,35.9%和27.8%;挥发酸和挥发酯含量分别上升0.25~0.31g.L^-1和0.15~0.22g.L^-1;风味平衡指数均达5以上;品尝鉴定表明
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关 键 词: | 苹果酸-乳酸 发酵 干红葡萄酒 酒品质 |
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