面粉的熟化 |
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引用本文: | 闻选.面粉的熟化[J].农产品加工.学刊,2008(8):28-28. |
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作者姓名: | 闻选 |
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摘 要: | 新磨制的面粉,尤其是刚收割的小麦磨制的面粉,不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后,面团非常黏,不宜操作,而且筋力较弱,生产出来的面包体积小,弹性小、疏松性差,内部组织粗糙,表皮色泽暗,无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后,极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生,主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。
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关 键 词: | 面粉 熟化 面包专用粉 面包厂 内部组织 收缩变形 特殊性质 体积小 |
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