淀粉型甘薯的加工利用及其产业化对策

一、甘薯淀粉的特性及其应用甘薯是富含淀粉的块根作物,它一般含淀粉15％～20％,有些高淀粉品种的淀粉含量高达28％以上.鲜薯淀粉含量5.3％～28.4％,平均为20.1％.甘薯淀粉同谷类(小麦、玉米)淀粉相比,其独有的特性:一是高黏性.其分子结构上支链淀粉含量较高(80％以上)、糊化后黏度较高,具有较好的弹性,加工成的甘薯粉丝(条)韧性强,耐煮、筋、软、口感好、透明度均比玉米、小麦粉条好.二是高聚合度,成膜性高.三是甘薯淀粉口味特别温和,基本无刺激,它不像玉米淀粉、小麦淀粉那样,具有典型的谷物口味,因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物不产生任何遮掩作用.