超高压对液态蛋色泽及微生物的影响

以液态蛋为研究对象,研究超高压结合弱酸性电位水对其微生物及色泽的影响。结果表明,超高压处理条件为300 MPa,5 min时,液态蛋的白度最高,表观色泽鲜亮,感官品质最佳;随着超高压处理压力的升高,菌落总数显著降低,与热处理相比,在16 d贮藏期内更好地控制了微生物的生长。超高压结合弱酸性电位水处理不仅能提高液态蛋的感官品质,而且有效控制货架期内微生物的生长,延长保质期。