热反应法制备鱼肉膏状香精的研究

以鱼肉蛋白及糖类、氨基酸为主要原料,通过酶解技术、美拉德(Maillard)反应制备鱼肉香精。首先对木瓜蛋白酶、动物蛋白酶、风味酶1、风味酶2、复合蛋白酶进行筛选和工艺研究,优化鱼肉酶解液的酶解工艺;然后对热反应条件进行研究,确定反应温度、反应时间、反应液p H值等最佳工艺条件,最终得到香气特征明显、整体香气协调的鱼肉味膏状香精。