利用醪糟代替食用酒精制备腐乳研究 |
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引用本文: | 黄彩玉,田缘,张文婷,杜翠,胡亚婷,林成鑫,栾广忠.利用醪糟代替食用酒精制备腐乳研究[J].农产品加工.学刊,2018(12). |
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作者姓名: | 黄彩玉 田缘 张文婷 杜翠 胡亚婷 林成鑫 栾广忠 |
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作者单位: | 广东省轻工业技师学院轻化食品系;西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 为增加腐乳的营养价值,开发新型风味腐乳,以醪糟代替食用酒精,对醪糟腐乳制备工艺及产品主要理化性质进行研究。结果表明,醪糟制备工艺条件为酒曲添加量0.4%,酵母添加量0.05%,发酵温度28℃,发酵58 h后,醪糟酒精度达到12%(V/V)。将发酵后的醪糟加入到盐坯中进行醪糟腐乳后酵。经测定,3周后腐乳水分含量39.06%,氨基酸态氮含量0.56 g/100 g,总酸含量0.52 g/100 g,食盐含量8.14 g/100 g,均符合SB/T 10170—2007腐乳要求。
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