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| 美拉德反应及其在水产调味品中的应用 | |
| 引用本文： | 靳艳芬,吴靖娜,熊何健,刘智禹. 美拉德反应及其在水产调味品中的应用[J]. 福建水产, 2015, 37(3) |
| 作者姓名： | 靳艳芬 吴靖娜 熊何健 刘智禹 |
| 作者单位： | 1. 集美大学食品与生物工程学院 福建厦门361021;福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门361013 2. 福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门361013;福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心,福建厦门361013 3. 集美大学食品与生物工程学院 福建厦门361021 |
| 基金项目： | 海洋公益性行业科研专项，福建省科技重大专项，厦门市海洋经济发展专项，福建省海洋高新产业发展专项 |
| 摘 要： | 美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应,由于其特殊的反应机理,可赋予产品独特的色泽和风味,在食品加工中得到了广泛应用。近几年来,随着水产品高值化的利用,美拉德反应在水产品调味中的应用已成为一个热门研究领域。本文对美拉德反应的机理和影响因素及近几年来美拉德反应在鱼类、甲壳类、扇贝类等水产香精中取得的成果作了较全面的概述,为后续美拉德反应的产业化应用提供参考。 |
| 关 键 词： | 美拉德反应 反应机理 影响因素 水产调味品 |
Maillard reaction and its application in seafood processing |
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| JIN Yan-fen,WU Jing-na,XIONG He-jian,LIU Zhi-yu. Maillard reaction and its application in seafood processing[J]. Journal of Fujian Fisheries, 2015, 37(3) | |
| Authors: | JIN Yan-fen WU Jing-na XIONG He-jian LIU Zhi-yu |
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| Keywords: | |
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