| 枸杞热风干制过程中非酶促褐变反应研究 |
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| 引用本文： | 胡云峰,唐裕轩,李宁宁,胡晗艳.枸杞热风干制过程中非酶促褐变反应研究[J].保鲜与加工,2018,18(6):125-129. |
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| 作者姓名： | 胡云峰 唐裕轩 李宁宁 胡晗艳 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 天津市科技计划项目（16YFZCNC00680） |
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| 摘 要： | 以宁夏枸杞为原料，在65、70、80 ℃、相对湿度65%条件下，研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应。结果表明，还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物，根据非酶褐变的特点，在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势，确定枸杞热风干制后期有美拉德反应存在，且温度越高，越有利于美拉德反应的发生；通过人为条件诱导枸杞发生美拉德反应，以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛含量的变化验证了美拉德反应的发生。
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| 关 键 词： | 枸杞 非酶促褐变 美拉德反应 |
Research on Non Enzymatic Browning Reaction in Hot Air Drying Processing of Lycium barbarum |
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