超高温和容器内灭菌影响羊奶稳定性的比较研究

试验对加入和未加入稳定盐的羊奶进行容器内和UHT灭菌,通过检测羊奶中的沉积物含量衡量其热稳定性。结果发现,未加盐的羊奶进行容器内灭菌较UHT灭菌时产生的沉积物少。当加盐量在12.8mmol/L以下时,容器内灭菌羊奶中产生的沉积物逐渐增加。相反,向羊奶中加入6.4mmol/L稳定盐时,起初减少了UHT处理羊奶中沉积物的形成,但当稳定盐添加量达到12.8mmol/L时,又促进了其中沉积物的形成。向羊奶中加入稳定盐提高了羊奶pH,降低了钙离子浓度,提高了酒精稳定性。与容器内灭菌后加入氯化钙相比,向UHT灭菌后的羊奶中加入2mmol/L氯化钙产生的沉积物更多。以上结果表明,无单一机制或反应导致羊奶在热处理过程中产生沉积物,且UHT和容器内灭菌途径有所不同。增加或降低钙离子均可导致较差的热稳定性。酒精稳定性并非评价容器内灭菌的良好指标,但如果羊奶未进入低浓度钙离子的热稳定性差的区域,酒精稳定性对于评价UHT灭菌则较为适用。