| 天然干酪凝乳工艺影响因素的研究 |
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| 引用本文： | 曾剑超,刘刚,姜慧燕.天然干酪凝乳工艺影响因素的研究[J].乳业科学与技术,2008,31(1):12-13. |
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| 作者姓名： | 曾剑超 刘刚 姜慧燕 |
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| 作者单位： | 西华大学生物工程学院,四川成都,610039 |
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| 摘 要： | 天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景.本文对影响天然干酪产率和品质的关键工艺--凝乳进行了研究.选取凝乳酶添加量、酸度、CaCl2量和凝乳温度为四个影响因素进行正交试验,以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标,优选凝乳条件.最后综合凝乳时间、乳清中蛋白质和脂肪的残留量这三个指标,得出凝乳的最佳工艺组合:凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量0.006%.
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| 关 键 词： | 天然干酪 凝乳 乳清 蛋白质 脂肪 |
| 文章编号： | 1671-5187(2006)02-0012-03 |
| 修稿时间： | 2007年10月8日 |
Study of Influence Factors on the Milk Curd of Natural Cheese |
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| Zeng Jianchao,Liu Gang,Jang Huiyan.Study of Influence Factors on the Milk Curd of Natural Cheese[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2008,31(1):12-13. |
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| Authors: | Zeng Jianchao Liu Gang Jang Huiyan |
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