| 肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较 |
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| 引用本文： | 万建荣. 肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较[J]. 海洋渔业, 1990, 12(3): 107-110 |
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| 作者姓名： | 万建荣 |
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| 作者单位： | 东海水产研究所，东海水产研究所，上海水产大学 研究员，教授 |
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| 摘 要： | <正> 前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度,但其中某些结构原理至今未能得到有力的实验
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| 关 键 词： | 鱼糜 肌球蛋白 肌原纤维 凝胶形成 |
The Comparison of Both Energies Formed by Myosin and Myofibrillar Protein Gelatins |
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| Abstract: | Based on the experiments,the author has compared both energies,formed bymyosin and myofibrillar protein gelatins and holds that the gelatin structurein forming surimi products is free myosin and thereby it raises a query onthe validity of the conventional theory of the formation of gelatin. |
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