植物乳杆菌Zhang-LL与马克斯克鲁维酵母菌M3共发酵葡萄汁酵素的工艺优化 |
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引用本文: | 董双佳,刘慧,金君华,张红星,杨竹娘,谢远红.植物乳杆菌Zhang-LL与马克斯克鲁维酵母菌M3共发酵葡萄汁酵素的工艺优化[J].北京农学院学报,2024(1):77-83. |
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作者姓名: | 董双佳 刘慧 金君华 张红星 杨竹娘 谢远红 |
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作者单位: | 1. 食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物与农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京农学院食品科学与工程学院;2. 怀来葡缇泉葡萄籽科技开发有限公司 |
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摘 要: | 【目的】以葡萄汁为原料,植物乳杆菌Zhang-LL及马克斯克鲁维酵母M3为发酵菌株,优化葡萄汁酵素的发酵工艺条件。【方法】比较植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3在葡萄汁中的不同接种方式对益生菌活菌数和DPPH清除率的影响,筛选葡萄汁酵素最优接种发酵方式。进一步通过单因素试验及响应面试验,优化葡萄汁酵素最佳发酵工艺条件。【结果】植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵可以显著提高葡萄汁酵素中益生菌活菌数和DPPH清除率;植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵的最佳工艺条件为:按照1∶1比例接种,初始接种量5.00 lg CFU/mL、大豆蛋白胨添加量0.46%、34℃发酵18 h,植物乳杆菌Zhang-LL活菌数达6.60×108 CFU/mL,马克斯克鲁维酵母M3活菌数达8.20×107 CFU/mL,酵素DPPH清除率85.25%。【结论】乳酸菌与酵母菌协同发酵,在缩短发酵时间的同时还能达到较高的活菌数和DPPH清除率,可为葡萄汁酵素的工业化制备及后续多功能产品研发提供理论依据。
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关 键 词: | 葡萄酵素 植物乳杆菌Zhang-LL 马克斯克鲁维酵母M3 共培养 |
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