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| 大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究 | |
| 引用本文： | 彭任文,陈健,胡金海,杜楠琳,邱红梅,陈亮,王跃强.大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究[J].种子,2023(1):84-90. |
| 作者姓名： | 彭任文 陈健 胡金海 杜楠琳 邱红梅 陈亮 王跃强 |
| 作者单位： | 1. 吉林农业大学农学院;2. 吉林省农业科学院大豆研究所;3. 东北农业大学农学院 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划课题(2021 YFD 120160202)； |
| 摘 要： | 为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响，本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明，大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同，进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率；原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外，7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。 |
| 关 键 词： | 大豆 豆腐品质 贮藏蛋白组分 11 S/7 S比值 豆腐产量 |