| 宰后贮藏过程中羊肉品质变化 |
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| 引用本文： | 王海洁,王维婷,杜鹏飞,贺红军,柳尧波,宫俊杰,姜文杰,赵煜炜,李永生.宰后贮藏过程中羊肉品质变化[J].山东农业科学,2023(2):140-146. |
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| 作者姓名： | 王海洁 王维婷 杜鹏飞 贺红军 柳尧波 宫俊杰 姜文杰 赵煜炜 李永生 |
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| 作者单位： | 1. 烟台大学生命科学学院;2. 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室;3. 山东雨霖食品有限公司;4. 山东农业大学资源与环境学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38)；;山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)； |
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| 摘 要： | 为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化，本试验选取湖羊背脊作为研究对象，对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明：羊肉亮度值(L*)和红度值(a*)随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势，黄度值(b*)则呈先上升后趋于稳定的趋势，氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致；宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高，36 h时pH值最低，为5.30,60 h后无显著变化；宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高，随后减少；羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势，宰后36 h达到最大，MFI值呈上升趋势；湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸，其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长，SFA和MUFA的相对含量无明显变化，PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势，60 h达到最大值。综上，随着宰后贮藏时间的延长，羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大，60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。...
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| 关 键 词： | 羊肉 贮藏时间 品质 脂肪酸 |
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