降解山楂汁中柠檬酸乳酸菌的筛选及工艺优化

初加工的山楂汁中柠檬酸含量丰富，严重影响了山楂汁的口感。试验选用6株乳酸菌，以柠檬酸降解率为指标，筛选降解柠檬酸能力强的乳酸菌，并以其混菌发酵剂发酵山楂汁，采用响应面法对其工艺进行优化。试验结果表明，短乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠3株菌株具有较好降酸能力，以3株菌株1∶1∶1比例制成混菌发酵剂发酵山楂汁，最佳发酵降酸工艺为发酵温度34.3℃、接种量3%、发酵天数1.8 d。经发酵后，山楂汁的柠檬酸、苹果酸含量下降，营养成分提高，色泽状态良好。