干燥方式对蒸煮预熟化薏米品质及营养成分的影响 |
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引用本文: | 党娟,秦礼康.干燥方式对蒸煮预熟化薏米品质及营养成分的影响[J].贵州农业科学,2023(2):99-105. |
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作者姓名: | 党娟 秦礼康 |
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作者单位: | 1. 六盘水市水城区农业农村局;2. 贵州大学酿酒与食品工程学院 |
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摘 要: | 【目的】探明不同干燥方式对蒸煮预熟化薏米品质及营养成分的影响,以期为贵州薏米的食用及食品开发利用提供依据。【方法】以适度萌芽的糙薏米为原料,采用自然干燥、冷冻干燥、真空干燥和热风干燥方式,研究其对蒸煮预熟化薏米复水特性和营养成分的影响。【结果】冷冻干燥预熟化薏米的复水比最大(2.111),复水时间最短(1.0 h),复水后口感软糯,有谷物清香,复水效果最好;预熟化薏米含有17种氨基酸和9种脂肪酸,17种氨基酸的含量为0.09~38.61 mg/g,其中以天冬氨酸和组氨酸含量最高,必需氨基酸和总氨基酸含量(28.45 mg/g和124.09 mg/g)均高于糙薏米(27.21 mg/g和116.20 mg/g);9种脂肪酸的含量为0.026%~49.505%,其中有6种脂肪酸含量高于糙薏米,以油酸含量最高,豆蔻酸含量最低;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量分别为14.953%、49.710%、35.337%和85.047%,多不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量高于糙薏米。【结论】冷冻干燥预熟化薏米的复水比最大(2.111),复水时间最短(1.0 h),复水后口感软糯...
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关 键 词: | 薏米 蒸煮 营养成分 干燥方式 |
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