| 红外热处理对油茶籽油活性成分及综合抗氧化水平的影响 |
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| 引用本文： | 王龙祥,罗凡,杜孟浩,方学智,钟海雁.红外热处理对油茶籽油活性成分及综合抗氧化水平的影响[J].农业工程学报,2023,39(7):275-284. |
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| 作者姓名： | 王龙祥 罗凡 杜孟浩 方学智 钟海雁 |
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| 作者单位： | 1. 中南林业科技大学食品学院，长沙 410004; 2. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所，杭州 311400; |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2021YFD1000402）；浙江科研对口帮扶项目（2021C04033） |
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| 摘 要： | 为探究热处理后油茶籽油活性成分的变化规律与其氧化稳定性内在联系，该研究以油茶籽为原料，经热处理后对所得油茶籽油的7个指标进行测定分析（氧化诱导时间、脂肪酸组成、多酚、美拉德产物、β-谷甾醇、角鲨烯、生育酚），并对整体抗氧化水平构建综合评价体系。结果表明：热处理后油茶籽油各指标均有显著性变化（P<0.05）：氧化诱导时间最大和最小值与未处理对照相比分别增加47.05%和降低36.02%；不饱和脂肪酸在脂肪酸组成中占比最高且易被氧化；总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙酮醛(MGO)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)、β-谷甾醇、角鲨烯与α-生育酚含量最高分别是对照的7.12、1.69、7.19、4.27、1.13、1.03和1.25倍；总酚与抗氧化能力呈极显著相关（P<0.01）；美拉德产物5-HMF、MGO、3-DG含量与抗氧化能力呈显著相关（P<0.05）,β-谷甾醇、角鲨烯与α-生育酚与温度分别呈正相关、显著负相关、显著正相关；综合评价模型表明极性组分（总酚、美拉德产物）抗氧化能力权重大于非极性组分，热处理110℃前非极性组分对油茶籽油的抗氧化水平起主要作用，11...
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| 关 键 词： | 热处理 油脂 活性成分 综合抗氧化水平 主成分分析 抗氧化能力 |
| 收稿时间： | 2022/10/24 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/2/21 0:00:00 |
Effects of infrared heat treatment on the active ingredients and comprehensive antioxidant level of Camellia seed oil |
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| WANG Longxiang,LUO Fan,DU Menghao,FANG Xuezhi,ZHONG Haiyan.Effects of infrared heat treatment on the active ingredients and comprehensive antioxidant level of Camellia seed oil[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2023,39(7):275-284. |
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| Authors: | WANG Longxiang LUO Fan DU Menghao FANG Xuezhi ZHONG Haiyan |
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| Institution: | 1. School of Food Science and Technology, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China; 2. Research Institute of Subtropical Forestry, Chinese Academy of Forestry, Hangzhou 311400, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment oils and fats active ingredient comprehensive antioxidant level principal component analysis antioxidant capacity |
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