不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究 |
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引用本文: | 赵慧君,潘婷,王想,朱科帆,张毅,郭壮.不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究[J].保鲜与加工,2018(5). |
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作者姓名: | 赵慧君 潘婷 王想 朱科帆 张毅 郭壮 |
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作者单位: | 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所 |
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摘 要: | 分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究。结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化。综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳。
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