蛋液乳酸菌发酵及蛋饮料研制初报

蛋液经特殊处理,用乳酸菌发酵,制成蛋饮料。结果证明,如同牛奶一样,蛋液能提供乳酸菌生长时所需营养物,使蛋液PH值下降,并产生凝乳现象。乳酸菌发酵的蛋液,酸度低于酸乳,能产生类似酸乳的风味,并能产生蛋液发酵后所产生的特殊香味及风味,基本除去蛋腥味。但乳酸菌的生长状况与蛋液高温灭菌的时间有关。