甘南牦牛肉质特性分析

为探究甘南牦牛的肉质特性,测定了其肉中的氨基酸、脂肪酸含量,并与文献中报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、玉树牦牛、雪多牦牛肉中的脂肪酸、氨基酸进行了对比分析。结果显示,甘南母牦牛肉的氨基酸含量20.59%,公牦牛肉的氨基酸含量19.51%;甘南牦牛肉氨基酸评分117.49,比同类产品平均水平(上述文献中牦牛肉平均值)高4.93,肉中赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸含量分别为1.95%、3.55%、1.30%、0.94%,相对同类产品分别高16.07%、13.06%、12.07%、18.99%,呈味氨基酸含量10.71%,相对同类产品高4.18%。甘南牦牛肉中饱和脂肪酸含量32.72%,相对同类产品低29.86%,多不饱和脂肪酸含量13.31%,相对同类产品高131.88%,肉中亚油酸、γ-亚麻酸、EPA含量分别为6.29%、3.84%、1.91%,相对同类产品分别高51.20%、19 100.00%、961.11%,DHA含量0.39%,在同类产品中未检出。说明甘南牦牛肉风味浓郁,且具有较高的营养保健价值。