鹿肉丸品质特性影响因素研究

实验以鹿肉为原料，研究木薯淀粉、猪肥膘、黄原胶、冰水添加量，对鹿肉丸的弹性、硬度的影响。结果表明，影响鹿肉丸品质主次因素为木薯淀粉〉黄原胶〉冰水〉肥膘；最优方案为：木著淀粉15％-，黄原胶0．5％，冰水20％、猪肥膘20％。