发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究

为筛选用于发酵肉制品的合适乳酸菌菌种,进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、蛋白质分解活性试验、脂肪分解活性试验、菌株的致死温度确定试验。结果表明植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)三菌株完全符合肉制品发酵菌剂要求,而菌株间拮抗作用试验表明植物乳杆菌和干酪乳杆菌两菌株可以作为发酵肉制品的混合菌剂。