β-葡萄糖苷酶在茶叶加工过程中的研究进展

β-葡萄糖苷酶,属于葡萄糖水解酶类,能够水解结合于末端非还原性的β-葡萄糖苷键,同时释放出β-葡萄糖和相应的配基。其广泛存在于各生物体中,β-葡萄糖苷酶是茶叶重要的水解酶类之一,而不同的茶叶品种,生产产地季节,加工工艺等很多因素都能影响β-葡萄糖苷酶的活性,保持β-葡萄糖苷酶的高活性对影响茶叶的香气和品质有重要作用。本文综述了不同茶类制作工艺、不同栽培环境、不同叶位等的β-葡萄糖苷酶的活性变化。