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| 多菌种混合发酵提高酱油品质的研究 | |
| 引用本文： | 杨钦阶,刘志伟,熊瑞权,黄修杰,黄丽芸.多菌种混合发酵提高酱油品质的研究[J].广东农业科学,2011,38(21). |
| 作者姓名： | 杨钦阶 刘志伟 熊瑞权 黄修杰 黄丽芸 |
| 作者单位： | 1. 梅州嘉味鲜食品有限公司,广东梅州,514000 2. 嘉应学院生命科学学院,广东梅州,514015 3. 广东省农科院科技情报研究所,广东广州,510640 |
| 基金项目： | 广东省科技计划项目(2009A010700002) |
| 摘 要： | 以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。 |
| 关 键 词： | 米曲霉 黑曲霉 混合发酵 工艺优化 |
Sudty on flavor fermentation optimization of soy sauce by multi-strains fermentation |
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| YANG Qin-jie,LIU Zhi-wei,XIONG Rui-quan,HUANG Xiu-jie,HUANG Li-yun.Sudty on flavor fermentation optimization of soy sauce by multi-strains fermentation[J].Guangdong Agricultural Sciences,2011,38(21). | |
| Authors: | YANG Qin-jie LIU Zhi-wei XIONG Rui-quan HUANG Xiu-jie HUANG Li-yun |
| Institution: | YANG Qin-jie1,LIU Zhi-wei2,XIONG Rui-quan3,HUANG Xiu-jie3,HUANG Li-yun3(1.Meizhou Fine Tasty Food Limited Company,Meizhou 514000,China,2.College of Life Science,Jiaying University,Meizhou 514015,3.Science and Technology Information Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510640,China) |
| Abstract: | This article fermented 3.042 meters koji molds and the black koji mold AS3.4309 mix system white spirit by Shanghai,used the solid state protosalt fermentation to brew the high quality soy sauce,discussed the mix mold mushroom spawn's best allocated proportion,salt water raw material to compare,the fermentation temperature and the fermentation time to the soy sauce in the total nitrogen and the ammonia ground state nitrogen content influence.Used four factor three horizontal orthogonal designs to carry on t... |
| Keywords: | rice koji mold black koji mold mix fermentation craft optimization |
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