白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征

普洱熟茶发酵过程，是菌落群体对晒青毛茶综合作用的结果，决定了普洱茶品质的优劣。笔者通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶，后发酵提高粗老茶叶品质。接种后‘紫娟’粗老叶茶汤的燥舌感消失，涩味减弱，滋味甜纯滑口，汤色变亮，粘稠，口感明显优于未接种的粗老叶。通过培养基驯化培养菌丝体，接种发酵‘紫娟’粗老叶，试验观察记录，经过白参菌发酵，粗老叶的各种内含成分下降，与该茶在感官审评时茶叶入口甜滑度增加一致，茶多酚由9.4%降到5.8%，游离氨基酸由3.2%下降到2.1%，咖啡碱由2.20%降到1.64%，儿茶素总量由2.1%大幅降到0.2%。经过发酵后含量降低的有8种，发酵后含量增加的有7 种，检出的有牛磺酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、色氨酸、赖氨酸6 种，发酵后新检出的人体必需氨基酸是苏氨酸，含量为0.023%，亮氨酸由0.005%增加到0.009%，异亮氨酸含量变化不大。接种白参菌发酵前后对比，可溶性糖大幅下降，由发酵前的6%下降到3.9%。