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| 人工发酵生产臭冬瓜的工艺 | |
| 引用本文： | 陆胜民,袁晓阳,杨颖,夏其乐,邢建荣,郁志芳.人工发酵生产臭冬瓜的工艺[J].浙江农业学报,2009,21(2):0. |
| 作者姓名： | 陆胜民 袁晓阳 杨颖 夏其乐 邢建荣 郁志芳 |
| 作者单位： | 1. 浙江省农业科学院,食品加工研究所,浙江,杭州,310021;浙江万里学院食品科学系,浙江,宁波,315100 2. 南京农业大学食品学院,江苏,南京,210095 3. 浙江省农业科学院,食品加工研究所,浙江,杭州,310021 |
| 摘 要： | 进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究,通过对20种菌种组合方式的试验,最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合,分别为:(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2%(V/V)的接种量接种;(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2%的接种量接种并发酵3 d后,再分别接入2%(V/V)的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌.通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为:短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%(V/V)的接种量接种于含2%(V/V)豆豉汁和1%(W/V)氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30℃发酵10 d后,在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块,继续30℃发酵10～15 d. |
| 关 键 词： | 臭冬瓜 人工发酵 工艺 |
Technology of producing wax gourd with strong odor by inoculated fermentation |
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| LU Sheng-min,YUAN Xiao-yang,YANG Ying,XIA Qi-le,XING Jian-rong,YU Zhi-fang.Technology of producing wax gourd with strong odor by inoculated fermentation[J].Acta Agriculturae Zhejiangensis,2009,21(2):0. | |
| Authors: | LU Sheng-min YUAN Xiao-yang YANG Ying XIA Qi-le XING Jian-rong YU Zhi-fang |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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