发酵终点对安岳坛子肉风味物质和细菌群落结构的影响

为了解不同发酵终点对坛子肉中细菌群落结构及其风味的影响，采集不同发酵终点的坛子肉样品，利用Illumina MiSeq测序平台以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对样品的细菌群落结构以及挥发性风味物质进行检测及分析比较。结果表明，坛子肉样品中获得有效序列数的平均值为 24 763条，OTU丰度最高的是90 d发酵坛子肉，为761个；60 d发酵坛子肉和90 d发酵坛子肉的OTU相同种类数最高，有638个；发酵60 d、90 d坛子肉中细菌群落丰富度和多样性明显高于发酵75 d坛子肉，且60 d、90 d发酵坛子肉的细菌群落结构较相近。不同发酵终点坛子肉中挥发性物质种类存在较大差异，挥发性物质含量差异不显著。发酵75 d坛子肉中挥发性物质种类最少，共检出44种挥发性物质；发酵 90 d时，挥发性物质种类达到最大值，共检出65种；发酵60 d坛子肉中挥发性物质的相对含量最高，为85.89%。60 d发酵坛子肉与90 d发酵坛子肉的感官评分差异不显著。综合考虑经济效益、坛内细菌群落结构、坛子肉风味，建议冬季生产采用60 d左右的发酵时间较为适宜。

Effect of Fermentation End Point on Flavor Substances and Bacterial Community Structure of Anyue Ceramic-Pot Sealed Meat