| 变温杀菌对姜母鸭品质的影响 |
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| 引用本文： | 胡 涛,林以琳,林少玲,邹忠爱,林祥木,张志刚. 变温杀菌对姜母鸭品质的影响[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(5): 72-77 |
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| 作者姓名： | 胡 涛 林以琳 林少玲 邹忠爱 林祥木 张志刚 |
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| 作者单位： | 厦门银祥集团有限公司，肉食品安全生产技术国家重点实验室，福建 厦门 361100;福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002;厦门银祥集团有限公司，肉食品安全生产技术国家重点实验室，福建 厦门 361100；厦门华厦学院环境与公共健康学院，福建 厦门 361024 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400403） |
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| 摘 要： | 为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响，采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理，并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及其感官品质等指标的测定。结果表明：采用第一阶段95 ℃、5 min，第二阶段106 ℃、10 min，第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳；经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%，有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物，同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内，姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。
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| 关 键 词： | 姜母鸭；变温杀菌；感官品质；挥发性盐基氮；质构特性 |
Effect of Variable Retort Temperature Sterilization on the Quality of Ginger Duck |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ginger duck variable retort temperature sterilization(VRTS) sensory quality TVB-N texture characteristics |
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