| 牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究 |
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| 引用本文： | 何 琴,丁 捷,卢雪松,彭毅秦,肖 猛. 牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(5): 143-152 |
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| 作者姓名： | 何 琴 丁 捷 卢雪松 彭毅秦 肖 猛 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100 |
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| 基金项目： | 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目（CC17Z02）；川菜研究发展中心科研项目（CC19Z16）；四川旅游学院2018年科研创新团队项目（18SCTUTD04）；四川省科技厅应用基础研究计划项目（2020YJ0405） |
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| 摘 要： | 为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件，以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料，以理化性质、质构、色差、感官为评价指标，感官综合评分为目标参数，通过正交试验优化配方，响应面优化加工工艺，并对成品品质特性进行分析。结果表明，牦牛酸醡肉干的最佳配方为：牦牛酸醡肉100%，生抽10%，孜然粉10%，糖5%，料酒20%，鸡精3%，油10%，红曲0.5%；最佳工艺参数为：腌制时间25 min，烤制温度200 ℃，烤制时间40 min，在此工艺下牦牛酸醡肉干的综合评分为0.64分。成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g，其中谷氨酸含量最高，占鲜味氨基酸总量的44.67%，必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78%，赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高。牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类（7种）、醇类（3种）、烯类（1种）及其他化合物（7种）等，香味成分主要由醛类、烯类提供。
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| 关 键 词： | 牦牛酸醡肉干；配方；工艺标准化；品质特性 |
Optimization of Sour Yak Meat Jerky Processing Technology by Response Surface Methodology and the Quality Characteristics Study |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sour yak meat jerky formula technology standardization quality characteristics |
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