响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究

本研究筛选了预烤冷冻面包的原料小麦粉，利用单因素试验和响应曲面法优化预烤冷冻面包的最佳工艺参数，并进行品质评价。结果表明，结合小麦粉的基础成分与流变学特性的检测判断，确定金沙河富强高筋小麦粉为预烤冷冻面包原料粉；通过单因素和响应面试验，得出影响复烤面包品质各因素的主次顺序为：醒发温度＞醒发时间＞预烤时间＞预烤温度，其中醒发时间与预烤温度、醒发温度与预烤时间交互作用显著；最佳工艺参数为：醒发时间105 min，醒发温度35 ℃，预烤时间10 min，预烤温度180 ℃；在此最佳参数下，复烤面包的硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性和弹性等质构特性及感官品质均优于单因素效果，表面颜色均匀呈金黄色，有少量均匀气孔，横切面气孔细密，排列均匀，大小适中，面包支撑力好。扫描电子显微镜（SEM）结果显示，预烤冷冻面包可见充足、连续的面筋蛋白网络结构，淀粉颗粒大小均匀，得以完整地包裹其中。

Technology Optimization of Pre-baked Frozen Bread by Response Surface Methodology