| 微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化 |
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| 引用本文： | 杨 湄,周 琦,刘昌盛,郑 畅,黄凤洪. 微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化[J]. 中国油料作物学报, 2011, 33(6): 609-615 |
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| 作者姓名： | 杨 湄 周 琦 刘昌盛 郑 畅 黄凤洪 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院油料作物研究所，湖北 武汉 430062 |
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| 基金项目： | 中国农业科学院油料作物研究所所长基金(2009-1) |
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| 摘 要： | 选取生产上有代表性的鲁花、四粒红、大白沙3个花生品种，采用中试规模的隧道式微波炉进行干燥脱水，制备微波焙烤咸干花生产品，冷却后密封分装保存于室温(20℃)条件下，考察贮藏过程中产品主要理化指标酸价、过氧化值、水分含量和7种典型挥发性风味物质[2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5（6）-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛、苯乙醛]含量的变化，采用Rancimat法推算产品货架期。发现随贮藏时间的延长，酸价、过氧化值增加，风味物质含量降低，其突变拐点均出现在27周左右，与产品货架期一致。进一步数据分析表明，酸价、过氧化值与水分含量呈显著的线性关系（p＜0.000 1），其中酸价与水分含量的相关系数（R2值）为0.920 9，过氧化值与水分含量的R2值为0.963 9；典型相关性分析表明，风味成分含量与油脂氧化之间的相关关系显著，其中过氧化值与风味成分含量的关联度最大，R2值为0.993 0。原料不同，贮藏过程中微波焙烤花生品质和风味的变化也表现出一定差异，大白沙花生的酸价、过氧化值优于鲁花、四粒红，良好风味物质的总含量更高、损失速度更低，不良风味物质的含量更低、损失速度更高，与鲁花、四粒红相比，大白沙更适宜于生产微波焙烤咸干花生产品。
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| 关 键 词： | 微波 花生 贮藏 品质 风味 相关性 |
Changes on quality and volatile flavor compositions of salty peanut by microwave baking during storage |
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| YANG Mei,ZHOU Qi,LIU Chang-sheng,ZHENG Chang,HUANG Feng-hong. Changes on quality and volatile flavor compositions of salty peanut by microwave baking during storage[J]. Chinese Journal of Oil Crop Sciences, 2011, 33(6): 609-615 |
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| Authors: | YANG Mei ZHOU Qi LIU Chang-sheng ZHENG Chang HUANG Feng-hong |
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| Affiliation: | YANG Mei,ZHOU Qi,LIU Chang-sheng,ZHENG Chang,HUANG Feng-hong(Oil Crops Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430062,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Microwave Peanut Storage Quality Volatile flavor Correlations |
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