| 盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化 |
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| 引用本文： | 诸永志,曹建民,徐为民.盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2009,37(9):229-234. |
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| 作者姓名： | 诸永志 曹建民 徐为民 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014 |
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| 基金项目： | 国家农业科技成果转化项目 |
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| 摘 要： | 【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。
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| 关 键 词： | 盐水鸭 辐照 风味成分 |
| 收稿时间： | 2008/12/18 0:00:00 |
Components and changes in flavor compounds of water-boiled salted duck pre-and post-irradiation |
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| ZHU Yong-zhi,CAO Jian-min,XU Wei-min,WANG Dao-ying.Components and changes in flavor compounds of water-boiled salted duck pre-and post-irradiation[J].Journal of Northwest Sci-Tech Univ of Agr and,2009,37(9):229-234. |
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| Authors: | ZHU Yong-zhi CAO Jian-min XU Wei-min WANG Dao-ying |
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| Institution: | (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing,Jiangsu 210014,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | water-boiled salted duck irradiation flavor compounds |
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