| 大豆蛋白热改性及其解离缔合反应研究进展 |
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| 作者姓名： | 曾剑华 刘琳琳 杨杨 张娜 石彦国 朱秀清 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划;国家自然科学基金;哈尔滨商业大学研究生创新科研项目 |
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| 摘 要： | 大豆蛋白的解离缔合行为能够通过热处理使其发生解离缔合反应从而改变大豆蛋白构象来获得理想功能特性,因此蛋白的热解离缔合行为决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围,是目前研究的热点。本文概述了大豆蛋白组分以及大豆蛋白热改性最新研究现状;综述了大豆分离蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和大豆脂蛋白热解离缔合反应过程最新研究进展,并分析了大豆蛋白组分在热解离缔合过程中的相互作用;为研究大豆蛋白在热处理过程中的蛋白的解离缔合机制及生产应用提供理论支撑。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 大豆球蛋白 伴大豆球蛋白 大豆脂蛋白 热改性 解离缔合反应 |
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