| 多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化 |
| |
| 引用本文： | 王立江,柴娅.多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化[J].吉林农业科技学院学报,2016(1):6-10. |
| |
| 作者姓名： | 王立江 柴娅 |
| |
| 作者单位： | 吉林农业科技学院食品工程学院,吉林,132101 |
| |
| 基金项目： | 吉林农业科技学院重点学科培育项目(2013-036) |
| |
| 摘 要： | 以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油.
|
| 关 键 词： | 松仁蛋白粕 多菌种发酵 酱油 优化工艺 |
Multi-strain Fermented Soy Protein Meal Pine Nuts Brewing Process Optimization |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
