| 大豆组分对豆腐感官及质构的影响 |
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| 引用本文： | 宋莲军,周宇锋,乔明武,张莹.大豆组分对豆腐感官及质构的影响[J].河南农业大学学报,2013,47(1):98-103. |
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| 作者姓名： | 宋莲军 周宇锋 乔明武 张莹 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002 |
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| 基金项目： | 河南省重点科技攻关项目(092102210174) |
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| 摘 要： | 选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关；大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关；大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关；大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关；大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.
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| 关 键 词： | 大豆组分 豆腐 感官 质构 |
Effect of soybean components on sensory evaluation of tofu and quality and structure characters |
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| SONG Lian-jun
,
ZHOU Yu-feng
,
QIAO Ming-wu
,
ZHANG Ying.Effect of soybean components on sensory evaluation of tofu and quality and structure characters[J].Journal of Henan Agricultural University,2013,47(1):98-103. |
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| Authors: | SONG Lian-jun ZHOU Yu-feng QIAO Ming-wu ZHANG Ying |
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| Institution: | (College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China) |
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