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| 生料法发酵复合黄酒原料及工艺优化 | |
| 作者单位： | ;1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室;2.云南农业大学食品科学技术学院;3.云南农业大学龙润普洱茶学院西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心 |
| 摘 要： | 【目的】探究解决生料法酿造黄酒香气单薄、口感不醇厚等不良现象的方法,为改善黄酒风味和口感提供依据.【方法】采用多种原料复合的方法进行黄酒的酿制,以感官评分与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定复合黄酒最佳的发酵工艺参数.【结果】在大米中添加2.3%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、3.0%玫瑰花瓣粉、2.5%生料酒曲及200%的纯净水,30.5℃主发酵8.7 d,15℃后发酵20 d,可获得感官评分89.1分,酒精度为13.1%的复合黄酒.【结论】新开发的复合黄酒黄色透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为4.53、2.89 mg/L,理化指标符合《黄酒》国家标准(GB/T 13662-2018),为改善黄酒风味及口感提供了理论依据. |
| 关 键 词： | 复合黄酒 生料酿酒 感官评分 酒精度 |
Optimization of fermentation conditions of compound Huangjiu by uncooked material method |
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