茶多酚自然色变影响因子及其控制

茶多酚是一种天然抗氧化剂,因而它自己也容易氧化变色。在加工、贮藏过程中,如何防止产品的氧化变色,则是一个有待解决的问题。本研究就茶多酚自然色变影响因子及其控制方法进行了初步探索。１　茶多酚不同含量水平产品的自然氧化色变情况若将提取的茶多酚产品,其含量为３０％～５０％的称作ＴＰⅢ,含量在８０％以上的产品称作ＴＰⅡ,含量９０％以上称作ＴＰⅠ,试验表明,ＴＰⅠ、ＴＰⅡ中的茶黄素要比未经纯化的ＴＰⅢ提高７～９倍,茶红素提高２～３倍,茶褐素提高４倍。在放置过程中,茶多酚产品还容易潮解,其中的茶红素和茶褐素…