| 骨泥香辣酱的研制 |
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| 引用本文： | 李晓雁,甄润英,闫哲.骨泥香辣酱的研制[J].天津农学院学报,2009,16(1):17-20. |
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| 作者姓名： | 李晓雁 甄润英 闫哲 |
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| 作者单位： | 天津农学院,食品科学系,天津,300384 |
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| 基金项目： | 天津市科委星火计划项目 |
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| 摘 要： | 为研制、生产富含钙质的骨泥香辣酱，以羊骨酶解后的骨粉为补钙原料，通过单因素和正交试验对骨粉的去膻方法、添加量及产品配方进行了研究，并分析了产品的主要质量指标。试验结果表明：骨泥香辣酱的最佳配方为鲜辣椒4JDg、辣椒酱180g、甜面酱170g、土豆泥170g、白砂糖40g；酶解后的骨粉以咖喱粉溶液去膻，在生产中，将咖喱粉配成20％的溶液，按骨粉：咖喱溶液=1：4的比例在第二次熬制时添加，骨粉添加量为最佳配方的6％：在最佳工艺条件下生产的骨泥香辣酱呈深红色，酱体表面悬浮一层红色带光泽的辣椒油，稠度适中，咸鲜微辣；香辣骨泥酱中钙的含量为116．8mgt（100g）。
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| 关 键 词： | 骨粉 骨泥酱 生产工艺 |
Development of Spicy Sauce with Bone Paste |
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| LI Xiao-yan,ZHEN Run-ying,YAN Zhe.Development of Spicy Sauce with Bone Paste[J].Journal of Tianjin Agricultural College,2009,16(1):17-20. |
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| Authors: | LI Xiao-yan ZHEN Run-ying YAN Zhe |
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| Institution: | (Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China) |
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