| 退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响 |
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| 引用本文： | 马有川,毕金峰,易建勇,冯舒涵,吴中华.退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响[J].农业工程学报,2023,39(4):229-238. |
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| 作者姓名： | 马有川 毕金峰 易建勇 冯舒涵 吴中华 |
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| 作者单位： | 1. 天津市科技大学机械工程学院，天津 300222；2. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；;2. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；3. 农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;1. 天津市科技大学机械工程学院，天津 300222；4. 天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室，天津 300222 |
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| 基金项目： | 中国农业科学院农产品加工研究所创新工程项目（CAAS- ASTIP-2022-IFST）；天津市研究生科研创新项目（2021YJSB201）；广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD） |
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| 摘 要： | 为探究冷冻过程中退火条件对真空冷冻干燥固体果蔬食品模拟体系冰晶结构、干燥特性、微观结构和质构的影响，该试验通过建立真空冷冻干燥果胶-蔗糖凝胶体系模拟果蔬天然网络结构，考察了不同退火条件对冷冻模拟体系的冰晶结构、冷冻干燥模拟体系的微观结构和质构等品质的影响。结果表明，退火温度范围和退火次数是影响冰晶结构、干燥过程和产品质构的重要因素。研究发现，冷冻模拟体系冰晶的直径均值、冰晶比例随退火温度范围增加和退火次数增加而降低；模拟体系的冷冻干燥速率随退火温度范围和退火次数增加而加快；冻干模拟体系的硬度和脆度随退火温度范围和退火次数增加而降低。采用0℃退火3次条件下，干燥时间最短约为14.0 h，此时模拟体系冰晶分形维数为1.616，冰晶直径极差为0.98 mm，直径切尾均值为0.16 mm，冰晶比例为75.00%，在脆度阈值为0.784 N时脆度保留效果最好，峰个数为4.33。相关性分析结果表明，模拟体系的干燥时间与冰晶直径分布的离散程度、直径均值呈正相关，与分形维数呈负相关，与冰晶的直径均值和退火到达温度呈正相关。该研究明确了退火条件对模拟体系冰晶形态和冻干后多孔结构的影响，可为真空冷冻干燥食...
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| 关 键 词： | 冷冻干燥 质构 冰晶结构 微观结构 退火 |
| 收稿时间： | 2022/10/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/2/7 0:00:00 |
Effects of annealing on the ice crystal structure and texture of the solid food simulated system for freeze-dried fruit and vegetable |
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| MA Youchuan,BI Jinfeng,YI Jianyong,FENG Shuhan,WU Zhonghua.Effects of annealing on the ice crystal structure and texture of the solid food simulated system for freeze-dried fruit and vegetable[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2023,39(4):229-238. |
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| Authors: | MA Youchuan BI Jinfeng YI Jianyong FENG Shuhan WU Zhonghua |
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| Institution: | 1. College of Mechanical Engineering, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222, China; 2. Institute of Food Science and Technology, CAAS, Beijing 100193, China;;2. Institute of Food Science and Technology, CAAS, Beijing 100193, China; 3. Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China;; 1. College of Mechanical Engineering, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222, China;4. Tianjin Key Laboratory of Integrated Design and On-line Monitoring for Light Industry and Food Machinery and Equipment, Tianjin 300222, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freeze drying texture ice crystal microstructure annealing |
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