| 牛肉宰后嫩化机制的研究 |
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| 引用本文： | 黄明,周光宏,徐幸莲,王俊.牛肉宰后嫩化机制的研究[J].农业工程学报,2004,20(1):198-202. |
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| 作者姓名： | 黄明 周光宏 徐幸莲 王俊 |
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| 作者单位： | 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，高等学校博士学科点专项科研项目，江苏省自然科学基金 |
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| 摘 要： | 为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting).结果表明,Ca2 (100 μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca2 (100 μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T(Troponin-T)都有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;Calpastatin不能完全抑制μ-Calpain的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化.以上结论表明Ca2 很可能是通过激活μ-Calpain而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的改善贡献不大.
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| 关 键 词： | 牛肉 嫩化 机制 钙离子 钙激活酶Ⅰ |
| 文章编号： | 1002-6819(2004)01-0198-05 |
| 收稿时间： | 2002/12/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2002年12月12 |
Mechanism of postmortem tenderization of beef |
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| Huang Ming,Zhou Guanghong,Xu Xinglian and Wang Jun.Mechanism of postmortem tenderization of beef[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2004,20(1):198-202. |
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| Authors: | Huang Ming Zhou Guanghong Xu Xinglian and Wang Jun |
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