宠物罐头复配增稠剂的研究与制备 |
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作者姓名: | 张 静 崔 晓 郭 越 许志颖 陆秀香 郎双梅 徐淑科 |
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作者单位: | 张静1,2,崔晓1,2,郭越1,2,许志颖1,2,陆秀香1,2,郎双梅1,2,徐淑科1,2 *(1.山东阜丰发酵有限公司,山东临沂 276600,2.阜丰集团有限公司,山东临沂 276600) |
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摘 要: | 当今,宠物食品发展迅速且前景广阔,尤其是湿粮罐头增速明显。宠物罐头生产过程中需加入增稠剂以保证肉制品状态,使其稳定不析水,但单一胶体具有局限性,而复合食品胶可以产生协同效应,具有较强的稳定性、保水性以及乳化能力。本试验以黄原胶和魔芋胶为主,筛选其凝胶较优协同范围,然后添加与其两者均具有协同作用的瓜尔胶,在不同浓度及不同比例下凝胶强度可提高25.6% ~ 58.5%(P < 0.05)|同时添加卡拉胶和氯化钾进行复配,各卡拉胶浓度下添加0.2%的氯化钾凝胶强度最低,随氯化钾浓度增加,凝胶强度可显著增加29.8% ~ 182.8%(P < 0.05)|在所有组合中以凝胶强度为指标筛选最佳复配组合并进行试验。综合罐头的各部分均匀度、保水率及质构分析数据,开发一款适用于宠物罐头的增稠剂产品。经试验最终选择黄原胶和魔芋胶复配比例为5:5,浓度为1.0%,瓜尔胶浓度为0.2%,卡拉胶浓度为0.4%,氯化钾浓度为0.4%的复配组合,即黄原胶:魔芋胶:瓜尔胶:卡拉胶:氯化钾为5:5:2:4:4,水溶液中添加量为2.0%,整体罐头中的添加量为0.3%。[关键词] 宠物罐头|增稠剂|黄原胶|魔芋胶
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关 键 词: | 宠物罐头 增稠剂 黄原胶 魔芋胶 |
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