| 宠物罐头复配增稠剂的研究与制备 |
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| 作者姓名： | 张 静 崔 晓 郭 越 许志颖 陆秀香 郎双梅 徐淑科 |
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| 作者单位： | 张静1，2，崔晓1，2，郭越1，2，许志颖1，2，陆秀香1，2，郎双梅1，2，徐淑科1，2 *（1.山东阜丰发酵有限公司，山东临沂 276600,2.阜丰集团有限公司，山东临沂 276600） |
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| 摘 要： | 当今，宠物食品发展迅速且前景广阔，尤其是湿粮罐头增速明显。宠物罐头生产过程中需加入增稠剂以保证肉制品状态，使其稳定不析水，但单一胶体具有局限性，而复合食品胶可以产生协同效应，具有较强的稳定性、保水性以及乳化能力。本试验以黄原胶和魔芋胶为主，筛选其凝胶较优协同范围，然后添加与其两者均具有协同作用的瓜尔胶，在不同浓度及不同比例下凝胶强度可提高25.6% ~ 58.5%（P < 0.05）|同时添加卡拉胶和氯化钾进行复配，各卡拉胶浓度下添加0.2%的氯化钾凝胶强度最低，随氯化钾浓度增加，凝胶强度可显著增加29.8% ~ 182.8%（P < 0.05）|在所有组合中以凝胶强度为指标筛选最佳复配组合并进行试验。综合罐头的各部分均匀度、保水率及质构分析数据，开发一款适用于宠物罐头的增稠剂产品。经试验最终选择黄原胶和魔芋胶复配比例为5:5，浓度为1.0%，瓜尔胶浓度为0.2%，卡拉胶浓度为0.4%，氯化钾浓度为0.4%的复配组合，即黄原胶：魔芋胶：瓜尔胶：卡拉胶：氯化钾为5:5:2:4:4，水溶液中添加量为2.0%，整体罐头中的添加量为0.3%。[关键词] 宠物罐头|增稠剂|黄原胶|魔芋胶
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| 关 键 词： | 宠物罐头 增稠剂 黄原胶 魔芋胶 |
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