| 氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究 |
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| 引用本文： | 马美湖,唐晓峰. 氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究[J]. 湖南农业大学学报(自然科学版), 2001, 27(1): 63-66 |
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| 作者姓名： | 马美湖 唐晓峰 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128 |
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| 基金项目： | 湖南省九·五重点攻关课题 !(97JKY10 0 0 7) |
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| 摘 要： | 为探明牛肉嫩化的有效方法，对宰后牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶进行嫩化处理，并于后熟24h左右测定了肌原纤维小片化指数（MFI）、粗钙激活因子（CAF）活性和可溶性胶原蛋白含量等指标。结果表明：宰后注射CaCl2和木瓜蛋白酶，显著降低了股二头肌的剪切力。注射3％CaCl2处理的CAF活性比对照组显著增强。试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关（r=-0.960)，对照组MFI与相应的剪切力相关显著（r=-0.736)。由此认为，MFI和CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射CaCl2牛肉嫩度的指标，可溶性胶原蛋白含量适合衡量植物蛋白酶嫩化牛肉的嫩度。
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| 关 键 词： | 牛肉 嫩化 肌原纤维小片化指数 氯化钙 木瓜蛋白酶 |
| 文章编号： | 1007-1032(2001)01-0063-04 |
| 修稿时间： | 2000-10-11 |
Effects on the Tenderization of Beef by CaCl2 and Papain |
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| MA Mei hu,TANG Xiao feng. Effects on the Tenderization of Beef by CaCl2 and Papain[J]. Journal of Hunan Agricultural University, 2001, 27(1): 63-66 |
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| Authors: | MA Mei hu TANG Xiao feng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef tenderixation Ca 2+ aetivate factor myofibril fragmentation index percentage of soluble intramuscular collagen |
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