|
|||||
|
|
| 休闲发酵干香肠生产工艺的研究 | |
| 引用本文： | 杜鹏,罗丽华,杨昌林,徐宝才,王若永,穆慧玲,余卫,王飞.休闲发酵干香肠生产工艺的研究[J].农业机械,2011(23). |
| 作者姓名： | 杜鹏 罗丽华 杨昌林 徐宝才 王若永 穆慧玲 余卫 王飞 |
| 作者单位： | 北京空军航空医学研究所;南京雨润食品有限公司; |
| 摘 要： | 为研制适合中国人口味的新型低酸休闲干发酵香肠,本文对其生产工艺进行了探讨。通过正交试验确定最佳生产工艺为:发酵温度25～30℃、发酵时间48h、干燥温度55℃、干燥时间2～2.5h、pH值<5.1的情况下,pH值与感官评价间呈正相关(r=0.9209);pH值为5.0左右时产品的接受度较高;Aw<0.85对保证产品货架期具有重要意义。 |
| 关 键 词： | 发酵香肠 加工工艺 正交试验 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |