|
|||||
|
|
| 变性淀粉对微波速冻水饺品质的影响 | |
| 引用本文： | 张华,毕素梅,纵伟.变性淀粉对微波速冻水饺品质的影响[J].农业机械,2011(20):136-140. |
| 作者姓名： | 张华 毕素梅 纵伟 |
| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院; |
| 基金项目： | 郑州市重大科技攻关计划(2009年),微波速冻面米食品关键技术研究与产业化示范 |
| 摘 要： | 以饺子专用粉为原料,研究了以醋酸酯木薯、醋酸酯马铃薯和羟丙基木薯变性淀粉为面皮改良剂,考察了不同添加量的变性淀粉对微波速冻水饺蒸煮损失、质构、冻裂率和食用品质的影响。结果表明:醋酸酯马铃薯淀粉能明显降低微波速冻水饺的蒸煮损失,而3种变性淀粉加入后均能使水饺皮光亮洁白、口感筋道,同时水饺的冻裂率也有明显的降低,因此,在微波速冻水饺的生产中,添加适量的该3种变性淀粉,有利于改善微波速冻水饺品质。 |
| 关 键 词： | 微波速冻水饺 变性淀粉 蒸煮特性 质构 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |