挂面在储藏过程中面条质构特性的变化 |
| |
引用本文: | 张芹,陆启玉.挂面在储藏过程中面条质构特性的变化[J].农业机械,2011(23):95-99. |
| |
作者姓名: | 张芹 陆启玉 |
| |
作者单位: | 河南工业大学; |
| |
摘 要: | 将以全封闭包装和半封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃温度下,采用质构仪对挂面在储藏过程中的煮熟面条分别进行质构剖面分析(TPA)和拉伸测试。面条质构测试结果表明:挂面在储藏过程中,随储藏时间增加,煮熟面条TPA特性指标中除黏附性逐渐增大外,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均逐渐降低;面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力随储藏时间延长逐渐降低。温度越高,面条质构特性变化越明显,挂面在储藏过程中面条品质越来越差。面条质构特性指标与基本理化指标之间存在相关性关系。
|
关 键 词: | 挂面 储藏 质构剖面分析 拉伸 面条品质 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|