果胶型柠檬果粕关键技术的研究

[目的]探讨微波干燥柠檬皮渣的最佳工艺条件,并研究果胶型柠檬皮渣干燥前的预处理关键技术.[方法]以柠檬皮渣为原料制备柠檬干渣,采用正交试验法对柠檬皮渣进行干燥预处理,探讨不同的灭酶时间、粒度大小的选择、复合磷酸盐处理时间、微波功率的选择对果胶的提取、干渣得率、产品色泽、能量消耗以及干燥时间的影响.[结果]试验表明,对柠檬皮渣进行沸水灭酶3 min,粒度选择3 ～5 mm,复合磷酸盐处理5 min,微波干燥用480W,此最佳工艺条件下干燥30 g新鲜柠檬渣得到产品6.556 1 g,鲜渣所消耗的能量0.19 kW·h,所用的总时间15 min,干渣中果胶质为16.556 1％,感官得分是88分.[结论]试验优化的工艺可提高柠檬皮渣干燥的得率,降低能耗,提高果胶的提取率,保持干渣颜色基本不变,运用于工业生产可降低生产成本,提高工业生产利润.

Research on the Key Technology of Pectin Type Lemon Fruit Cake