| 巴氏杀菌加热中3种淡水鱼肌肉的变性研究 |
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| 引用本文： | 邱澄宇. 巴氏杀菌加热中3种淡水鱼肌肉的变性研究[J]. 中国水产科学, 2002, 9(1): 69-72 |
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| 作者姓名： | 邱澄宇 |
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| 作者单位： | 集美大学,生物工程学院,福建,厦门,361021 |
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| 摘 要： | 将鲤、鲢和罗非鱼肌肉在巴氏杀菌条件 ( 75℃和 80℃ )下加热 ,测定其Vp值、升温曲线的斜率 fh 值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点。结果表明 ,3种鱼中罗非鱼肌肉升温速度最快 ,鲤最慢 ;罗非鱼肌肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值最高 ;随加热温度升高 ,鲢失水率增加最多 ,而罗非鱼变化最小。在巴氏杀菌条件下 ,不同鱼类肌肉失水率对加热温度、Vp值变化的敏感性存在较大差异。因此 ,在生产中应根据加热温度、Vp、失水率等参数合理制定各鱼种相应的巴氏杀菌工艺条件
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| 关 键 词： | 鲤 鲢 罗非鱼 肌肉变性 巴氏杀菌 |
| 文章编号： | 1005-8737(2002)01-0069-04 |
| 修稿时间： | 2001-04-16 |
Muscle denaturation of three freshwater fishes under Pasteurization heating condition |
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| QIU Cheng yu. Muscle denaturation of three freshwater fishes under Pasteurization heating condition[J]. Journal of Fishery Sciences of China, 2002, 9(1): 69-72 |
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| Authors: | QIU Cheng yu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | carp silver carp tilapia muscle denaturation pasteurization heating |
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