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| 不同煮制时间对金针菇中水解氨基酸和游离氨基酸含量的影响 | |
| 作者姓名： | 范婷婷 赵晓燕 李晓贝 张艳梅 刘海燕 蔡祥 周昌艳 |
| 作者单位： | 上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海201403 |
| 基金项目： | 贵州省科技计划;上海市农业科学院农科应基(2021(10)) |
| 摘 要： | 为探讨金针菇在煮制过程中如何使其蛋白质利用充分且滋味突出,测定了金针菇在不同煮制时间下[0 min(鲜样)、0.5 min、1 min、3 min、5 min、10 min]水解氨基酸和游离氨基酸的组成及含量,通过氨基酸评分和化学评分评价其蛋白质营养价值,根据呈味游离氨基酸的滋味活性值(Taste active val... |
| 关 键 词： | 金针菇 水解氨基酸 游离氨基酸 蛋白质营养评价 呈味 |
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