蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析

为分析2种工厂化栽培斑玉蕈(蟹味菇和白玉菇)蛋白的氨基酸组成及营养均衡性,测定了6个不同企业生产的12个斑玉蕈样品的氨基酸含量,并运用主成分分析法(PCA)抽取了各样品的必需氨基酸综合特征,采用多种参数对氨基酸营养均衡性进行了系统评价。结果表明:12个样品均含有18种常见氨基酸,其中8种必需氨基酸(IAA)含量为436.18—533.00 mg∕g pro,含量最高的是Met;各氨基酸评分均值为123.16(Leu)—394.87(Met+Cys),满足多种国际权威氨基酸平衡模式谱的要求。Met+Cys、His、Trp和Thr的氨基酸比值系数相对较贴近模式谱要求。对IAA的化学评分分析发现,斑玉蕈蛋白的氨基酸营养供给略逊于全鸡蛋蛋白。通过PCA可抽取出4个主成分,共解释了90.016%的样品氨基酸组成差异。蟹味菇的总氨基酸含量及其在PC2的得分均高于白玉菇。基于氨基酸营养均衡性分析,推荐将蟹味菇和白玉菇与含硫氨基酸较少的豆类等蔬菜搭配食用,以满足人体对膳食氨基酸的平衡摄取。