| 瑞士干酪生产工艺研究 |
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| 引用本文： | 杨永龙,马晓田.瑞士干酪生产工艺研究[J].中国奶牛,2009(11):52-54. |
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| 作者姓名： | 杨永龙 马晓田 |
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| 作者单位： | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心,呼和浩特,011500 |
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| 摘 要： | 本文以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L<,9>(3<'4>)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加量和添加比例、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵温度37℃.
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| 关 键 词： | 瑞士干酪 生产工艺 正交试验 |
Research on Production Process of Swiss Cheese |
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| Yang Yonglong,Ma Xiaotian.Research on Production Process of Swiss Cheese[J].China Dairy Cattle,2009(11):52-54. |
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| Authors: | Yang Yonglong Ma Xiaotian |
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